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オリジナル大根レシピ募集と選考結果　京都あじわい物語　京の新味の百珍開発プロジェクト

レシピ公募結果
　からだによい作用があると考えられている大根の辛み成分が多くて、おいしい大根料理のオリジナルメニューを、京都府立大学人間環境学部の中村先生のグループと一般消費者の方々と協働して開発しているのが、京都味わい物語推進委員会の「京の新・味の百珍開発プロジェクト」です。
　一番身近に手に入る青首大根の皮の部分を活かし、辛み成分が多くなるように「生に近い状態で調理する」ことを条件に、平成１９年１月１７日（水）～２月６日（火）、オリジナルレシピの公募を行いました。結果、９名の方から２０点のレシピ（別添）の応募がありました。

レシピの応募者

京都府宇治田原町のYUさん、 京都府綾部市のHMさん、 京都市のNUさん、 神戸市のRIさん、 京都市のYWさん、 京都市のTWさん、 京都府八幡市のMNさん、 京都府木津町のSIさん、 京都市のTTさん
以上９名の方に関係者一同ご協力深謝申し上げます。
なお、いずれもレシピの美味しそうで、是非味わってみたいものばかりでした。

 

一次選考（書類選考）
　応募の留意事項に沿って、レシピ、調理方法、味覚表現、写真などを吟味した上、大根の辛み成分が多く残っていると中村先生が推定された９点を選考し，美味しさと味覚を主たる選考基準とする二次選考を行いました。

<二次選考に進んだオリジナル大根レシピ>

「ゆず風味大根のベーコン巻き」（YUさん）

　「大根のお漬け物」（HMさん）

　「淡雪サラダ」（NUさん）

　「大根と茶そばの冷製パスタ」（RIさん）

　「大根の博多」（YWさん）

　「大根の五目あんかけ」（TWさん）

　「大根のそばクレープ」（MNさん）

　「大根と辛子明太子のサラダ 胡麻風味」（SIさん）

　「五食感和風サラダと大根汁ドレッシング」（TTさん）

＜レシピ開発に当たっての留意点＞

  • 大根の辛み成分は皮の部分をできるだけ多くして、生に近い状態で調理をすると多くなりますので、別添の留意事項（辛み成分が多く、美味しい料理をつくる上でのヒント・留意点）を参考にされ新メニューの考案・開発を行うこと。
  • 大根は青首大根を使用すること。
  • 化学調味料を使用しないこと。

 

二次選考の経緯
　材料は前日に手配し、二次選考は、２月２５日（日）、江湖館（同志社大学大学院総合科学研究科施設・京都市上京区）で実施しました。
　当日は午前１０時から、プロの料理人の指導の下、担当スタッフ５名が調理を担当。

料理の準備風景です。審査スタートです。

　正午前に準備を整えた上、午後１時に二次選考がスタート、各選考委員（下記）の皿にできあがったレシピが均等に分けられ、５点満点の採点法で評価を実施しました。

＜選考委員＞

同志社大学工学部教授 渡邊　好章
同志社大学大学院総合政策科学研究科教授 今里　滋
京都府立大学人間環境学部助教授 中村　考志
協同組合京のほんまもん塾理事長 藤原　義明
同志社大学大学院総合政策科学研究科博士後期課程 本多　幸子

<選考委員の総合評価>
　美味しさと味覚を主にして評価を行いました。
　「さっぱりしている、量も多く食べることが可能、意外と辛くない」などの感想が委員から出されました。
　美味しさに関しては応募された料理は何れも甲乙付けられないほどで、簡単には評価がつけられませんでした。最終的に、味、食材のバランスの良さ、盛り付けたときの美しさで、以下の方々の料理が選ばれました。

＜二次選考結果＞
１位「五食感和風サラダと大根汁ドレッシング」高木 隆慈さん（京都市・㈱二和佐 繁なり専務取締役）
２位「淡雪サラダ」植田 夏代さん（京都市）
「大根と茶そばの冷製パスタ」今川 れい子さん（神戸市・スタジオドレッセ主宰）
「大根の五目あんかけ」黄 治忠さん（京都市・菜館ＷＯＮＧオーナーシェフ）
５位「大根のお漬け物」村上 春美さん（京都府綾部市）
「大根の博多」渡辺洋二さん（京都市・ホテルセントノーム総料理長）

 

最終選考　新・味の百珍　大根編の決定

　最終選考は、調理後、からだによいといわれる辛み成分のMTBITC が一定量以上残っているかの分析による科学的評価で行いました。二次選考から６点の料理について、２月２７日（火）、京都府立大学中村助教授のグループが分析を行いました。
　料理をミキサーに入れ、流動液状にし、ろ過した後、シリンジで、一定量のサンプル液を、分析機器に注入して実施しました。MTBITCの量が記録された後、分析に使用した料理の使用量によって、補正計算することによって、実際の量を決定しました。
　定量の結果（定量分析の詳細については、別添の資料を参照）「五食感和風サラダと大根汁ドレッシング」にMTBITCが多く残っていることを示していました。この結果を参考に、最優秀作が決定いたしました。
　二次選考２位の「大根と茶そばの冷製パスタ」と「大根の五目あんかけ」のいずれにも大根おろしの基準値を上回る辛み成分が含まれていましたので、以上の結果３点（レシピは別添参照）を、新・味の百珍、大根編として決定致しました。

最優秀作「五食感和風サラダと大根汁ドレッシング」
最優秀作「五食感和風サラダと大根汁ドレッシング」
優秀作「大根と茶そばの冷製パスタ」 優秀作「大根の五目あんかけ」
優秀作「大根と茶そばの冷製パスタ」

 優秀作「大根の五目あんかけ」
佳作「ゆず風味大根ベーコン巻き」 佳作「大根のお漬け物」 佳作「淡雪サラダ」
佳作「ゆず風味大根ベーコン巻き」

 佳作「大根のお漬け物」

 佳作「淡雪サラダ」
佳作「大根の博多」 佳作「大根そばのクレープ」 佳作「大根と辛子明太子のサラダ 胡麻風味」
佳作「大根の博多」 佳作「大根そばのクレープ」 佳作「大根と辛子明太子のサラダ 胡麻風味」

 
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