京都味わい物語「今日から京都で始まるおいしさの物語（ストーリー）」　京都で食文化を考える

大阪スローフード協会理事・スタジオ・ドレッセ主宰　今川れい子

春野菜のさっと煮

　店先に蕨（わらび）や独活（うど）が出始めたら、新芽が息吹き、春の訪れです。
　少し苦味のアクが何とも美味しく感じられる、喜びは日本ならではの「食の世界」です。
筍、独活、蕨をさっと煮て、木の芽の芳しさと共に春を楽しみませんか。
（紙面の都合上、筍や蕨は下準備が出来たものを使用するレシピとさせていただきます。）

茹で筍	１００g
独活（うど）	１０㎝ ※表面をタワシで洗い、５㎝長さに切る。厚く皮をむく。芯は拍子切りにし、薄い酢水に漬けておく。
生しいたけ	４～５枚 ※グリルか網で焼き、半分に切る
茹でわらび	少々 ※５㎝長さに切る
（A）昆布と鰹節のだし汁	１カップ
（A）みりん	1／４カップ
（A）薄口しょうゆ	大さじ２
木の芽	少々

下準備する。食べる直前に加熱できるように用意する。
(Ａ)を一煮立ちさせて、筍、独活と蕨をさっと一煮立ちさせる。
椎茸、菜の花を漬ける。
器に盛り、木の芽を盛る。

鯵の菜の花和え

　菜の花の黄色は何とも「春」の表現に相応しい色合いですね。
　今日は鯵を〆て、菜の花と卵の黄身でそっとやわらかく和えて、春を感じて下さい。

刺身用の鯵	大きめ１尾
(A)酢	１／４カップ
(A)砂糖	大さじ１
(A)塩	小さじ１／８
（A）ゴマ油	少々
菜の花	１／２束 ※さっと茹でて、水で冷やす。一口大に切る。
固ゆで卵	１個 ※卵黄を裏ごす

鯵は三枚におろし、軽く塩を振って３０分置く。
キッチンペーパーで鯵の水気をふき取り、（Ａ）に暫く漬ける（これは好みで漬ける時間を決める）
酢漬けの鯵の皮を引く。
水気をふき取り、薄切りにする。卵黄の裏ごしをソッとまぶすように和える。
出汁大さじ５、味醂大さじ１、淡口醤油大さじ１を小鍋にさっと沸かし、冷ます。
そこへ菜の花を浸す。
器に菜の花を敷き、３．を盛る。トップに菜の花の穂先を飾る。