京都味わい物語「今日から京都で始まるおいしさの物語（ストーリー）」　京都で食文化を考える

料理研究家・スタジオ・ドレッセ主宰・大阪スローフード協会理事　今川れい子

＝＝まず始めに、今が旬の筍のゆで方と保存方法についてご紹介します＝＝

『筍のゆで方と保存方法』

＜材料＞

筍　…　中２本

(Ａ)　米ぬか　…　1/2cup～１cup

　　　タカのツメ　…　２本

　　　水　…　筍にかぶる位の量

＜作り方＞※茹で筍は足がはやいので、保存方法に気をつけて下さい！

(Ａ)の中に半分に切った筍を入れ、落とし蓋をし、竹串が通るくらい茹でる。(約50分)鍋に蓋をしてあと10分間茹で、そのまま火を止める。

そのまま室温まで冷ます。室温で冷ました筍は洗わず、そのままポリ袋に空気を抜きながら入れ、縛る。密閉容器に入れ、冷蔵庫で保存し、使用する直前に水洗し、さっと茹でて、糠臭さを取る。

若竹煮

　何と言っても、筍の代表料理は「若竹煮」です。
若竹煮を作っておけば、寿司、木の芽和え、フライ、テンプラなど、色々に展開して、料理を楽しむことが出来ます。今回も若竹煮で「木の芽和え」「寿司」と展開していきます。

茹で筍	中２本 ※好みの大きさに切る
わかめ	適量 ※乾燥わかめは水で戻し、塩わかめは水洗いしてから熱湯をさっとかける。
木の芽
(A)だし汁	４cup ※昆布とかつおの出汁。鰹節が濃いめのだし汁
(A)みりん	1/4cup
(A)薄口しょうゆ	1/4cup
(A)酒	1/2cup
(A)塩	小さじ1/2～１杯
(A)砂糖	０～大さじ１

木の芽和え

若竹煮の筍	200ｇ ※１，２㌢角のあられ切り
イカ	50ｇ ※１㌢角のあられ切り　(好みで貝柱、赤貝、とり貝etc..)
＜木の芽みそ＞
(A)白味噌	100ｇ
(A)日本酒	大さじ１～３ ※鍋に入れて、火にかけながら煉る
(A)味醂(みりん)	大さじ１～２ ※酒と味醂の割合は白味噌の塩加減と好みで調節する
(A)卵黄	１個分
(B)ほうれん草の葉先	※柔らかく茹でてみじん切りしたもの大さじ３
木の芽	10枚

春の精進ちらし寿司

＜寿司飯＞
(A)米	２cup
(A)水	２cup
(A)昆布	５㌢
(B)日本酒	1/4cup
（B）酢	大さじ４
(B)グラニュー糖	大さじ１強
(B)塩	小さじ１強
新牛蒡	１本 ※小口切りにし、フライパンにオリーブオイル大さじ２～３を入れ、色が変り、香りが出るまで炒め焼きにする。
若竹煮の筍	約200～300ｇ ※１ｃｍ角の色紙切り（１ｃｍ四方の薄切り）
そら豆	1/2cup ※沸騰した湯に塩少々を加え、約２分茹で、水で冷まし、甘皮をむく。
花わさびの酢漬け	適量
＜花わさびの酢漬け＞
花わさび	２束 ※長さ2㌢に切り、番茶を沸かしわさびにかけ、すぐザルにあげる。
濃い目のだし汁	１cup
(A)酢	1/4cup
(A)薄口醤油	1/4cup ※(A)とわさびを瓶に入れ蓋をし、よくシェイクして暫く置く。